Abstract
Kecap adalah produk fermentasi yang berperan penting dalam masakan Indonesia, terutama sebagai penyedap rasa dengan karakter manis, gurih, dan aroma khas memiliki kualitas sensorik dan keamanan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama tempe menjadi semangit (3, 4, 5, 6, dan 7 hari) terhadap karakteristik rendemen, organoleptik dan harga pokok penjualan kecap manis yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, dilanjutkan fermentasi moromi selama 1 bulan dalam larutan garam 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamanya waktu tempe menjadi semangit berpengaruh terhadap rendemen kecap yang dihasilkan dengan rendemen tertinggi pada tempe semangit 6 hari sebesar 41,88%. Penggunaan bahan baku tempe semangit yang berbeda mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap kecap manis tempe semangit terutama pada warna, rasa, dan aroma dengan parameter tertinggi pada perlakuan tempe semangit 3 hari dengan skor tertinggi pada warna, rasa dan aroma masing-masing 3.95; 3.6; dan 3.3 tetapi tidak berpengaruh nyata pada kekentalan. Harga pokok penjualan (HPP) kecap tempe semangit yaitu Rp. 42.175,00 per liter.
