Abstract
Bolu som merupakan kue tradisional Bengkulu yang berbentuk segi empat memanjang dengan ukuran yang bervariasi yang dilapisi selai nanas di bagian dalamnya kemudian ditutup kembali dengan bolu diatasnya. Pembuatan bolu som dilakukan dengan cara pencampuran tepung terigu, gula, margarin, telur, dan bahan pendukung lainnya. Bolu som selalu disajikan pada acara-acara kemasyarakatan di Kota Bengkulu, jenis kue ini adalah kue basah, bahan ataupun pembuatan bolu som biasanya adalah tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik bolu som, analisis pendapatan dan keuntungan serta perlakuan terbaik dalam pengolahan bolu som. Pada penelitian ini terdapat 6 perlakuan dimana setiap perlakuan perbandingan komposisi bahan baku yaitu tepung terigu : tepung kelor (100: 0), (85 : 15), (70 : 30), (55 : 45), (40 : 60), (25:75). Adapun analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (tekstur, rendemen), uji organoleptik (rasa, aroma, warna), perlakuan terbaik, analisis kimia (kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar antioksidan), serta analisis pendapatan dan keuntungan bolu som. Hasil penelitian menunjukkan rendemen variasi tepung kelor 59,57% s.d 66,4%, tekstur 2,24 mm s.d 3,84 mm. Uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna bolu som menunjukkan nilai rerata rasa berkisaran antara 1,96 (tidak suka) hingga 3,88 ( sangat suka), aroma berkisaran 2,04 (tidak suka) hingga 3,92 (sangat suka ), warna berkisaran 2,20 (tidak suka) hingga 3,96 (sangat suka). Untuk perlakuan hasil terbaik diperoleh oleh perlakuan tepung terigu 85% dan tepung kelor 15%. Hasil analisis kimia dengan perlakuan terbaik kadar air 28,10%, kadar lemak 11,35%, kadar karbohidrat 19,23%, kadar protein 11,672,92 mg/L dan antioksidan 236,21 mg/L. Hasil analisis pendapatan dan keuntungan perlakuan terbaik bolu som menunjukkan bahwa dengan modal Rp. Rp 838.993,5 satu bulan dapat memberikan pendapatan sebesar Rp.10.800.000,- sehingga diperoleh keuntungan untuk satu bulan sebesar Rp. 9.961.006,5
